Conserve sott'olio senza rischi di botulino.

Come evitare il botulino nelle conserve sott'olio.

Chi è stato in soggiorno in un agriturismo in Toscana avrà sicuramente provato qualche ortaggio sott'olio prodotto in agriturismo.
Comunque anche in casa è possibile conservare i prodotti della terra senza rischi di botulino.

La verdura dovrebbe essere perfettamente fresca e giunte alla giusta maturazione: meglio evitare ingredienti eccessivamente maturi o, al contrario, ancora acerbi.
Le verdure devono essere lavate con molta cura, anche qualora intendiate sbucciarle: la sporcizia contiene alcuni tra i microrganismi più difficili da inattivare.
I vasetti di vetro e le capsule nuove devono essere sanitificate in acqua molto calda ma non bollente per non compromettere un seguito il sottovuto a causa del deterioramento delle guarnizioni sulle capsule.
E' fondamentale che le capsule siano nuove, quindi  non riciclate MAI le capsule.

Le verdure devono essere sbollentate per qualche minuto in una miscela di aceto, meglio se bianco, con un livello di acidità di almeno 6%, meglio se superiore, in quanto soltanto un acidificazione del prodotto di conserva può garantire di distruggere le spore del botulino con la bollitura fatta in casa, che ricordiamo non è una vera pastorizzazione come quella che si ottiene a livello industriale con l'utilizzo di pentole a pressione.
Ricordiamo inoltre che il pH minimo di sviluppo per le spore di Clostridium botulinum è pari a 4,6, al di sotto del quale il batterio non si moltiplica, pur rimanendo vitale sotto forma di spora.

In seguito inserire il tutto nei vasetti di vetro e riempire il vasetto per quasi fino al colmo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto che, nel gergo tecnico, viene definito “spazio di testa”. Tale spazio è indispensabile affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto, inoltre, serve per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico, prestando attenzione che l'olio (liquido di governo) ricopra tutte le verdure, aiutarsi in questo con un cucchiaio sterilizzato.
In seguito procedere con la pseudo pastorizzare immergendo i vasetti in acqua calda che deve superare di 5 centimetri i barattoli e fare bollire per un  tempo variabile a seconda della preparazione e dell’altitudine. L’acqua bolle infatti a temperature diverse, quindi all’aumentare dell’altitudine occorre aumentare il tempo di bollitura (20 minuti fino ai 305 metri d’altitudine, 25 dai 305 ai 915 metri, 30 minuti dai 915 ai 1829 metri, 35 minuti oltre i 1830).
Questo trattamento completo distrugge i clostridi produttori di tossine botuliniche.

Trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione, quando i contenitori saranno ben raffreddati, devono essere accuratamente ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi o capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore). Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”. Un’ulteriore prova può essere fatta battendo con un cucchiaio sul tappo. Se il tappo emette un suono metallico, la chiusura è ermetica e il contenitore sotto vuoto, se altrimenti emette un suono profondo, il contenitore non è sottovuoto.


Come avrete compreso è importantissimo acidificare le verdure da porre sott'olio, perchè altrimenti  la cottura delle conserve non  sarebbe sufficiente ad eliminare il rischio botulino, in quanto con la cottura il batterio del botulino muore, ma le spore possono resistere nel vasetto chiuso  fatto bollire a 100 gradi per sei ore.
Vogliamo sottolineare che questa guida nasce da oltre 25 anni di esperienza nelle conserve sott'olio fatte in casa senza aver contratto il Botulino, ma ricordiamo che non ci assumiamo nessuna responsabilità nell'esecuzione delle vostre preparazioni, pertanto vi invitiamo a leggere anche la linea guida del Centro nazionale di riferimento per il botulino per chiunque voglia cimentarsi con le conserve fatte in casa senza rischiare il Botulino, la guida è stata creata con la collaborazione del Ministero della Salute, l’Università di Teramo e il Centro Antiveleni di Pavia.